パンチェッタをつくることに成功しました！
今回は鹿児島の豚を使用しています。
日田の厳しい寒さの中でじっくりと熟成されたこのパンチェッタは、うまみが凝縮されていてとても良い仕上がりでした。
熟成の過程では気温、湿度に非常に気を使います。
特に塩漬けをして、スパイスを纏わせたあとからの5日間が勝負です。
ここでの結果が仕上がりに大きく関わってくるので、毎日のチェックが欠かせません。
絶妙な塩分濃度に設定しているので、パンに挟むも良し、角切りにしてパスタに使うも良し、もちろん薄くスライスしてそのまま食べるのも最高です！
そしてLAB3680ではパンチェッタのほかにも、食べ応え満点のサラミ、旬の果物を使ったイタリアンジェラート、バケットやピッツアまで、毎日研究所に籠って実験中です。
みなさん楽しみにしていてください！！
LAB3680ではCapocollo【カポコッロ】のテストを始めています！！
カポコッロとは、古代ローマ発祥の豚の首肉で作る生ハムのことを指します。首の後部の肉を「コッパ」と呼び、その部位を用いることから南イタリアではコッパとも呼ばれます。
生ハムというよりはサラミの製法に近く、コショウやにんにく、シナモン、クローブなど数種類のスパイスを揉み込み、豚の腸の中に詰めてからゆっくりと乾燥・熟成させていきます。
今回使用しているのは福岡・糸島豚の肩ロース肉です。
秘伝のスパイスを配合し肉にすり込んでいきます。
肉から水分が出てうまみが凝縮されると共に、スパイスが染み込んでいきます。
レシピはご紹介できませんが、シナモンやにんにくの香りが出来上がりを楽しみにさせますね。
自分で作ったハムが熟成されていく様は、愛着もわきますし、なにより日に日に増すわくわく感がたまりません！
最後に腸に詰め、乾燥させていきます。
出来上がりは100日後です。
みなさん楽しみにしていてください！！
lab3680.com 